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Kabeljau-Röllchen auf weißem und grünem Babyspargel mit Sauce Hollandaise

 

Zutaten für 4 Portionen:

Kabeljau-Röllchen: 500 g Kabeljaufilet, gewürfelt, 50 g Sahne, 50 g Basic textur, 1 Eiweiß, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, fein geschnitten, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.


Sauce Hollandaise: 500 g Weißweinreduktion, 200 g Butter, geklärt, 200 g Basic textur, 2 Eigelb, Zitronensaft, Salz und Basic sweet.

 

Spargel: 200 g weißer Spargel, 200 g grüner Baby-Spargel, 100 g Bouillon, 50 g Basic textur, 10 g Basic sweet, 3 g Salz

 

 

Zubereitung:

Für die Kabeljauröllchen alle Zutaten gut verkneten. In Klarsichtfolie zur Rolle drehen und fixieren. Bei 70 °C im Wasserbad 20 Minuten pochieren. In Eiswasser abschrecken. In Scheiben schneiden und in Butter leicht anbraten. Weißweinreduktion und Eigelb ca. 4 Minuten mixen (mit dem Thermomix bei 70 °C, Stufe 5). Geklärte Butter und Basic textur zugeben (ohne Temperatur weiter mixen). Mit Zitronensaft, Salz und Basic sweet abschmecken. Den weißen Spargel und den grünen Baby-Spargel blanchieren. Bouillon und Basic textur aufkochen und den Spargel darin glasieren. Mit Basic sweet und Salz abschmecken.

Rezept: Anton Pahl
Foto: herba cuisine

 

 

 

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