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Skreibäckchen und Kaisergranat, Ligurisches Gemüse, Sud vom Kaisergranat, Salzzitrone

 

Zutaten für 4 Portionen:

280 g geputzte Skrei-Bäckchen, Mehl, Salz, Pfeffer, braune, passierte Butter (Nussbutter).

 

Kaisergranat:
4 möglichst große, ausgebrochene Kaisergranatschwänze ohne Darm, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

 

Salzzitrone:
1 Salzzitrone, 200ml klarer Apfelsaft, 1 TL brauner Zucker.

 

Ligurisches Gemüse:
je 2 El Fenchel- und Staudensellerie Brunoises, Tomaten, getrocknet & frisch, Artischockenböden in Brunoises, 1 EL gehackte Blattpetersilie, 2 EL Olivenöl, 350 ml Kaisergranatsud, Salz, Pfeffer.

 

Sud vom Kaisergranat:
300 g Kaisergranatkarkassen, 2 Schalotten, klein geschnitten, 1 Zehe Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten, 1 Tomate geschnitten, je 1 El Fenchelwürfel, Staudensellerie, Lauch, Karotte, je 100 ml Noilly Prat und Weißwein, 1 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer, je 5 g Fenchel und Koriandersamen, Olivenöl

 

 

Zubereitung:

Skrei-Bäckchen würzen und mehlieren. Kurz vor dem Servieren bei hoher Temperatur in Nussbutter goldbraun anbraten. Kaisergranat in Olivenöl ganz kurz anbraten, sodass der Kern noch roh ist. leicht würzen. Salzzitrone klein schneiden von Kernen befreien. Eine Nacht lang in reichlich kaltem Wasser entsalzen. Dann mit den anderen Zutaten bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Noch warm zur glatten Paste mixen. Karkassen in Olivenöl anrösten. Schalotten und Knoblauch zufügen, danach die anderen Gemüse zugeben. Tomatenmark und die Gewürze, ausgenommen Salz und Pfeffer, kurz mit anschmoren. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und reduzieren. Wenn die Flüssigkeit weg ist, mit einem Kilo Eiswürfeln auffüllen und zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
abschmecken. Kaisergranatsud mit Olivenöl erwärmen. Bis auf Tomaten und Petersilie alle Zutaten im Sud erhitzen, einmal aufkochen. Petersilie und Tomaten zufügen. Abschmecken und in vier tiefen Tellern mittig anrichten. Obenauf die frisch gebratenen Skrei-Bäckchen und darauf den Kaisergranat setzen. Mit Salzzitrone kleine Punkte setzen.

 

 Foto: Fisch aus Norwegen

 

 

 

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