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Skrei gebeizt und geflämmt, Avocado, Ponzu, Ackersalat, Sesamvinaigrette

 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Skrei-Loins ohne Haut à 160 g, Saft einer Limette, ein Spritzer Reisessig, 1 Tl brauner Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel.

 

Avocado-Creme:

1 reife Avocado geschält und geschnitten, Saft einer halben Limette, Spritzer Reisessig, Piment d'Espelette, Salz, Pfeffer, klarer Apfelsaft.

 

Ponzugel:

200 ml Ponzu (Säfte verschiedener Zitrusfrüchte mit Soja), 2 g Agar Agar.

 

Sesamvinaigrette:

je 1 Tl gerösteter schwarzer und weißer Sesam, 2 El Reisessig, 1 Tl geröstetes Sesamöl, 1 Tl klarer Honig, 1 El Sweet Chillisoße, 1 El Soja-Soße

 

Zubereitung:

Skrei-Loins in dünne Scheiben schneiden. Limettensaft mit braunen Zucker und Reisessig glatt rühren, dünn auf den Scheiben verteilen. marinieren. Vor dem Servieren kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen und würzen. Für die Avocadocreme sämtliche Zutaten fein pürieren, gut abschmecken. Ponzu mit Agar Agar verrühren und 30 Sekunden aufkochen. Eine Stunde kalt stellen, bis die Masse fest ist. Danach zerkleinern und glatt mixen zu einer gelartigen Konsistenz. Ebenfalls in einer Spritzflasche aufbewahren. Zum Anrichten pro Person 60 g Ackersalat mit Sesamvinaigrette marinieren. Skreischeiben auf vier Teller verteilen. Salat on Top setzen. Mit Avocadocreme und Ponzugel auf dem Teller jeweils vier Punkte setzen.

 

 Foto: Fisch aus Norwegen

 

 

 

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