Involtini-von-der-Bachforelle-auf-Baerlauch-Risotto_620px.jpg

 

Involtini von der Bachforelle auf
Bärlauch-Risotto mit Handkäs-Schaum

Zutaten für 4 Portionen:

Risotto: 500 g Risottoreis, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 1000 ml Gemüsebrühe, 1 Bund Bärlauch, 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet, 100 g Handkäse, fein gehackt, 50 g Butter

 

Involtini: 4 Forellenfilets, 100 g Fischfilet, 50 ml Sahne, 1 EL Kapern

 

Schaum: 1/2 Schalotte, 125 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 175 ml Sahne, 30 g Butter, 100 g Handkäse, 50 g Butter

 

Außerdem: Alufolie, Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung:

Für das Risotto Zwiebel fein hacken und in einen Esslöffel Butter anschwitzen. Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis er vom Fett überzogen ist. Mit Brühe ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze wieder Brühe hinzugeben und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist. Bärlauch hacken und unter den Reis mischen. Restliche Zutaten unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Schluss die restliche Butter unterheben.

 

Für die Involtini Forellenfilet von beiden Seiten würzen. Fischfilet mit Sahne und Kapern fein pürieren und auf die Forellenfilets streichen. Das Ganze einrollen, in Alufolie einpacken und bei 120 °C etwa zehn Minuten garen.

 

Für den Schaum Handkäse sehr fein würfeln. Schalotten klein schneiden, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und auf 250 Milliliter reduzieren. Passieren, Handkäse zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Mit dem Zauberstab kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufpürieren.

 


 

Rezepte: Mirko Reeh. Aus „Handkäse deluxe", Kochwelt Mirko Reeh GmbH (Hrs.); Books in Demand, ISBN 978-3-7322-9826-6

 

Fotos: Bernhard Kölsch/two4food

 

 

Jetzt Heft anfordern!

chefs! Magazin bestellen

Lust auf mehr?
Die aktuelle Ausgabe von chefs!
können Sie direkt bei uns bestellen!

 

chefs! abonnieren

Ausgabe nachbestellen

 

 

    Jetzt bewerben    

 


CHEFS TROPHY
AUSBILDUNG 2018
Beste Ausbilder gesucht 

Download Bewerbungsunterlagen

 

_________________________

  

CHEFS TROPHY
JUNIOR 2018
Kochkunst 3.0

Hantieren mit Töpfen und Pfannen war gestern – die Profiküche von heute setzt auf moderne Gartechnik wie das Rational SelfCookingCenter und das Frima VarioCooking Center. Dass moderne Technik und Speisen auf Fine Dining-Niveau kein Widerspruch sind, zeigt die CHEFS TROPHY JUNIOR, der Wettbewerb für Auszubildende & junge Köche mit Spaß an moderner Gartechnik und Küchenorganisation. Aufgabe ist die Zubereitung eines dreigängigen Menüs aus dem Warenkorb mit dem Rational SelfCookingCenter und dem Frima VarioCooking Center. 


Motto: Kochkunst 3.0

Bewerben können sich Zweierteams aus einer/m Auszubildenden (2. oder 3. Jahr) und einem/r Koch/Köchin bis maximal drei Jahre nach bestandener Prüfung.

 

Die Herausforderungen
1. die Bewerbung bis 22. Januar '18
2. das praktische Finale am 28. Februar / 1. März 2018 in Landsberg

Der 1. Preis
Der Preis ist heiß: Das Siegerteam gewinnt eine Studienreise ins Ausland, inkl. Flug/Übernachtung.

 

 

Download Bewerbungsunterlagen

  

_________________________

 

 

Das Video zur 
CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2017

Thumbnails Video 2017

 

Jetzt das Video ansehen

 

Das Video zur 
CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2016

thumbnail preisverleihung 2016

 

Jetzt das Video ansehen

 

CHEFS TALK
Das sagen die Ausbilder

Video Ausbilder

 

Jetzt das Video ansehen

 

Intro-Trailer
CHEFS TROPHY 2015

thumbnail intro trophy 2015

 

Jetzt das Video ansehen