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Raum für Handwerk und Emotionen

Wer sich erstmals von seinem Navigationssystem zur Zieladresse Brandshofer Deich Nr. 68 gegenüber vom Hamburger Hafen leiten lässt, fragt sich, wie jemand auf die Idee kommen kann, ausgerechnet zwischen Autobahnzubringern, Brücken und Elbe ein Restaurant zu eröffnen. Doch nach dem Klingeln an der Haustür und der Fahrt mit dem Aufzug ins obere Stockwerk erübrigt sich die Frage. Durch die Fenster öffnet sich ein atemberaubender Blick auf das Lichtermeer und die Silhouette der Hansestadt: Elbphilharmonie, Spiegel-Hochhaus, Fernsehturm, Michel, Hafen-City, Kirchtürme und davor die markante Eisenbahnbrücke über die Norderelbe, die dem Ausblick eine besondere Spannung verleiht.

 

”So eine Location direkt am Wasser war immer mein Traum”, sagt Thomas Imbusch. ”Bahnschienen, alte Gebäude, Graffitis und schwere Lastkähne auf der Elbe, das ist schon eine Klasse für sich.” Direkt auf der gegenüberliegenden Elbseite entsteht demnächst der Elbtower, der mit 250 Metern Höhe das höchste Bauprojekt Hamburgs wird. Als Thomas Imbusch vor mehr als einem Jahr die Location erstmalig betrat, war ihm klar, dass er hier den idealen Raum für die Verwirklichung seines Lebenstraums gefunden hatte. ”Eigentlich liebe ich es, bieder in einem klassischen Gourmetrestaurant essen zu gehen, aber für mich war es einfach an der Zeit, eigene Wege zu gehen.”

 

Noch vor der Platzierung werden die Gäste des 100/200 an die zentral im Restaurant positionierte offene Küche gebeten, wo ihnen vom Küchenteam fünf sensorische Einstimmer in den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami serviert werden. Bei dieser Gelegenheit wird auch kurz erklärt, was die Gäste an diesem Abend erwartet – eine Menükarte im klassischen Sinne gibt es nicht. So kann die Anzahl der Gänge zwischen fünf und 25 variieren. ”Die Verfügbarkeit bestimmt das Menü, das Handwerk die Verarbeitung und der Geschmack die Emotionen”, sagt Thomas Imbusch. ”Es ist ein bisschen wie eine Reise in vergangene Tage, als man bei Oma noch aß, was auf den Tisch kam.”

 

Das Herz des Konzepts ist die nach allen Seiten hin offene Küche, die um einen klassischen Moltini-Herd geplant wurde und nichts versteckt. Darüber gibt es eine extrem leistungsfähige Lüftungsanlage aus dem Laborbereich, die verhindert, dass die Gäste von Wrasen und Gerüchen belästigt werden. Hier ist nichts von der Stange. Alle Arbeitstische, Schubladen, Schränke sind custom-made und in Marine-Qualität, sprich mit drei Millimetern Stärke, gefertigt. ”Es ist keine Show-Küche, sondern eine echte Küche”, sagt Thomas Imbusch, ”sämtliche Gerichte werden hier vorbereitet und produziert.”

 

Das Ambiente ist auf das Wesentliche reduziert – die Tische. Sie bestehen aus massiven Holzplatten, die so belassen wurde, wie die Stämme mit Windungen und Astlöchern gewachsen sind. Am Abend werden die Tische dezent von wenigen zentrierten Lichtspots beleuchtet, während der Rest des Raums im Halbdunkel liegt. Ganz bewusst stehen die Tische weiter auseinander als in den meisten anderen Restaurants, so dass die Atmosphäre von Großzügigkeit und Offenheit geprägt ist. Angenehmer Nebeneffekt: Die Servicemitarbeiter und die Köche, die in der Regel als Team die Teller an die Tische bringen, haben ausreichend Bewegungsfreiheit.

 

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Schon als Kind war für Thomas Imbusch klar, dass er Koch werden und sein eigenes Restaurant eröffnen will. Im Dezember 1987 in Friesoythe geboren, lernte er in der elterlichen Küche, wie einzigartig Erzeugnisse aus der Region sind, was Bio bedeutet und was sich alles aus einem einzigen Produkt, beispielsweise einem Rind, zubereiten lässt. Als seine wichtigsten Mentoren nennt er Markus Gerlach vom Park Hotel Bremen, 3-Sterne-Koch Christian Bau und TV-Koch Tim Mälzer. Thomas Imbusch bezeichnet sich selbst als kochenden Handwerker, der sich für das Einfache begeistern kann und sich dabei auf das Wesentliche konzentriert. Daher auch der Name 100/200, der für die beiden Gradzahlen steht, die für ihn als Koch entscheidend sind: Bei 100 Grad beginnt Wasser zu kochen, ab 200 Grad läuft ein Backofen auf Hochtouren. Natürlich hat Thomas Imbusch schon auf Induktion und mit Heißluftdämpfern gearbeitet, doch für die authentische Umsetzung seiner Philosophie hält er die kraftvolle Strahlungswärme der Herdplatten und die konventionellen Backröhren seines Molteni für unschlagbar.

 

Die Betonung des Begriffs ”Handwerk” ist für Thomas Imbusch elementar. ”Ich finde es einfach viel schöner und interessanter, authenisches und ästhetisches Handwerk zu zelebrieren, als etwas in Quetschflaschen zu füllen und auf den Teller zu spritzen.” Dazu gehört auch, dass er bei Fleisch konsequent auf Nose-to-tail-Verarbeitung setzt. Das bedeutet, dass sich das Angebot in der Regel jeden Tag ändert, weil die Verfügbarkeit das Menü bestimmt. Beispiel: Sind die Hühner von Lars Odefey & Töchter verarbeitet, gibt es sie auch erst einmal nicht mehr. ”Das hat auch etwas mit Wertschätzung und Nachhaltigkeit zu tun”, sagt Thomas Imbusch, ”Ein Rind hat nun mal nur zwei Bäckchen, daher kann ich das Gericht nicht beliebig reproduzieren.”

 

Für viel Gesprächsstoff sorgte Thomas Imbusch auch mit der Einführung eines Ticket-Systems für die Vergabe der Restaurantplätze. Damit will er dem hohen Anteil von No-shows in der Spitzengastronomie begegnen. Wer im 100/200 einen Tisch reservieren will, muss – wie beim Besuch eines Konzerts oder Fußballspiels – eine Eintrittskarte erwerben, die nur für einen bestimmten Tag und eine bestimmte Uhrzeit gilt. An den eher schwächeren Tagen in der Woche (Dienstag, Mittwoch) kostet das Menü 95 Euro, am Donnerstag, Freitag und Samstag 119 Euro. ”In der Praxis handhaben wir das System nicht so scharf wie es in der Lokalpresse dargestellt wurde”, erläutert Thomas Imbusch. ”Wenn wir rechtzeitig informiert werden, ist in der Regel auch eine Terminverschiebung möglich.” Für Gäste, die sich spontan für einen Besuch entscheiden, gibts die so genannte ”Gesindebank” direkt an der Fensterfront mit den vermutlich schönsten Blick auf Elbe und Hamburg.

 

Jörg-Michael Ehrlich

 

 

 

 

 

 

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