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Mit Kochkunst 3.0 nach Dubai

Was passiert, wenn man junge Köchinnen & Köche in der Teamkonstellation Azubi & Commis zu einem Blind Date mit dem RATIONAL SelfCookingCenter und dem RATIONAL VarioCookingCenter bittet? Sprich: Sie in einer für sie fremden Küche – ganz ohne (!) den gewohnten klassischen Herdblock – zur Zubereitung eines dreigängigen Menüs auf Fine-Dining-Niveau mit modernster Technik herausfordert? Damit nicht genug, muss das Hauptgericht obendrein im Bankettsystem gefinisht werden, und der Warenkorb mit Pflicht- und Wahlzutaten wird erst vor Ort gelüftet.

 

Das Magazin chefs! hat genau dieses Szenario in Kooperation mit dem Unternehmen RATIONAL gewagt. “Die CHEFS TROPHY JUNIOR powered by Rational ist ein Wettbewerb, der perfekt in die Zeit passt“, sagt Sabine Romeis, Chefredakteurin von chefs! Er richtet sich an Auszubildende und junge Köchinnen & Köche und stand bereits zum vierten Mal unter dem zukunftsweisenden Motto “Kochkunst 3.0“. Sechs Teams qualifizierten sich fürs Finale. “Sie bewiesen mit viel Mut, Können und Risikobereitschaft, dass moderne Gartechnik und kreative Speisen auf Fine-Dining-Niveau kein Widerspruch sind“, betont Sabine Romeis, Initiatorin des Wettbewerbs. “Sie warfen gelernte Kochmethoden über Bord und ließen sich nach einer professionellen Einführung voll auf das Blind Date mit der multifunktionellen Gartechnik ein.“

Juryvorsitzender Peter Schmidt untermauert die großartige Leistung der sechs Finalteams und bringt sie wie folgt auf den Punkt: “Wenn man erlebt, wie schnell der junge, hochmotivierte Köchenachwuchs mit der Anwendung der neuen Technik zurecht kommt und welch hohes Niveau in der Speisenqualität erreicht wird, lässt das die viel zu oft schwarz gemalte Zukunft der Gastronomie in einem wesentlich besseren Licht erscheinen.“

 

Die sechs Finalteams der CHEFS TROPHY JUNIOR 2019 bildeten je ein/e Auszubildende/r (zweites oder drittes Ausbildungsjahr) und ein/e Koch/Köchin (Commis) bis maximal drei Jahre nach der Prüfung. Ins Rennen gingen:

 

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Emily Duda (Azubi) & Til Eppler (Azubi)
Gasthaus Müller, Barsinghausen-Göxe

 

 

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Louisa Friese (Azubi) & Steffen Seger (Commis)
Hotel Louis C. Jacob, Hamburg

 

 

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Lars Laakmann (Azubi) & Luca Huber (Commis)
Gesellschaftshaus der BASF Ludwigshafen

 

 

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Sina Breideband (Azubi) & Marcel Allmeritter (Commis)
Vereinte Martin Luther und Althanauer Hospital Stiftung, Hanau

 

 

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Norbert Jacniak (Azubi) & Amadeus Kraus (Commis)
Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

 

 

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Yves Walther (Azubi) & Dominik Manz (Azubi)
Hotel & Restaurant Lago, Ulm

 

 

 

Nach einem spannenden zweitägigen Wettbewerb durften Norbert Jacniak und Amadeus Kraus den Hauptgewinn – eine mehrwöchige Studienreise in die Gastronomie & Hotellerie in Dubai – entgegennehmen. Ganz nebenbei sicherte sich das Brenners-Team auch noch den Rational-Jury-Preis 2019 für das beste Finishing-Hauptgericht im hochkarätigen Wettbewerb. Aufgrund der hervorragenden Leistungen aller Finalteams vergab die Jury außerdem fünf zweite Plätze, die mit einem zweitägigen Workshop mit Koch, Trainer und Buchautor Heiko Antoniewicz dotiert sind.

 

Die kompetent und prominent besetzte Fachjury der CHEFS TROPHY JUNIOR 2019 bildeten:

 

• Peter Schmidt, Jurychef, Küchenmeister, ehemals Küchendirektor, Der Öschberghof, Donaueschingen

 

• Gerhard Beck, Küchendirektor, Tagungshotel Lufthansa Seeheim, Seeheim-Jugenheim

 

• Heiko Antoniewicz, Koch, Trainer & Buchautor, Antoniewicz GmbH, Werne

 

• Fabian Wolf, Chef-Pâtissier, Burg Staufeneck, Salach, Gewinnerteam 2017

 

• Wolfgang Guth, Leitung Anwendungsberatung D/A/CH, RATIONAL AG, Landsberg

 

Der zweitägige Wettbewerb begann mit einer Einführung in die Arbeit mit dem SelfCookingCenter und dem Vario-Cooking Center. Auch das Thema Bankettsystem/Finishing wurde detailliert erklärt. Dann musste jedes Team sein Wettbewerbsmenü entwerfen und schriftlich festhalten. Der erst vor Ort zur Verfügung gestellte Warenkorb enthielt folgende Pflichtkomponenten: Pulpo & Miesmuscheln, Rinderfilet & Rinderbäckchen, Basic Produkte, Basissoßen, Ahornsirup, Quark. Im erweiterten Warenkorb gab es für die Teams u.a. eine breite Auswahl an Gemüse, Obst, Kräutern, Nüssen, Hülsenfrüchten & Co. Es galt, daraus ein Menü für die überwiegende Zubereitung im RATIONAL SelfCookingCenter und im RATIONAL VarioCookingCenter zu entwickeln.

 

Die Vorgaben:

• 3-teilige Vorspeisenvariation (10 Portionen)

• Hauptgericht (18 Portionen) für die vollständige bzw. teilweise Regeneration im SelfCookingCenter (Bankettsystem)

• Dessert (10 Portionen) mit gebackener Komponente

 

Bei der Zubereitung war Hantieren mit Töpfen und Pfannen weitgehend tabu: Die großzügige Wettbewerbsküche im RATIONAL Trainingscenter in Landsberg bot sechs adäquate Arbeitsplätze mit RATIONAL SelfCookingCenter und VarioCooking Center. Ferner verfügte jedes Team an seinem Arbeitsplatz über eine Induktionskochplatte, zwei iSi Gourmet Whips, einem Dynamix Mixer und Kühlmöglichkeiten. Ein Schockkühler (Irinox) stand für alle Teams zur Verfügung. Das Anrichtegeschirr für das Menü kam von RAK Porcelain.

 

 

Das Siegermenü von
Norbert Jacniak und Amadeus Kraus:

 

 

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Vorspeisenvariation: Miesmuschel im Fenchelblatt, gebackene Schweinepraline mit Schnittlauchmayonnaise, Zweierlei vom Tintenfisch, gebraten in Aspik, mit gebratenem Babymais und Zitronen-Ahornsirup-Vinaigrette, Geschmortes Lauchherz mit Eigelbcreme und eingelegtem Apfel

 

 

 

 

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Hauptgericht: Gefülltes Rinderfilet mit Portwein-Demiglace und sous-vide gegarte Rinderbacke mit Wirsingbällchen und Variation vom Sellerie

 

 

 

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Dessert: Quarkparfait mit italienischer Meringe, Mangostrudel und karamellisierte Schokolade

 

 

Impressionen vom Wettbewerb

 

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Die CHEFS TROPHY JUNIOR 2019 powered by RATIONAL wurde unterstützt von den Co-Sponsoren Basic Produkte, Ber-Bek, Block Menü, Blockhouse Fleischerei, Frische-Paradies München, Groupe Nadia, Maple from Canada, iSi Deutschland, RAK Porcelain Europe, Zum Dorfkrug/Sylter Salatfrische.

 

 

Über das CHEFS TROPHY Netzwerk:

Das Chefs Trophy-Netzwerk bilden über 90 Küchenchefs, Küchendirektoren und Patron-Chefs aus rund 65 Ausbildungsbetrieben, die ein gemeinsames Ziel vereint: hervorragend ausbilden. Das Netzwerk wächst jährlich um die Gewinner der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG. Mit diesem Award ehrt chefs! sozial kompetente Ausbilderinnen & Ausbilder im Kochberuf, die für vorbildliche, zukunftsorientierte Kochausbildung, moderne Ausbildungsplätze und faire Arbeitszeiten stehen. Die Auszeichnung dient der öffentlichen Profilierung und unterstützt die Gewinner im Werben um die besten Talente auf dem Arbeitsmarkt. Mit der CHEFS TROPHY JUNIOR wurde ein ergänzendes modernes Wettbewerbsformat geschaffen, um junge Köchinnen und Köche zu fördern und zu motivieren.

 

 

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