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Putenröllchen mit Kürbispüree und Kräuterschaum

 

Zutaten für 4 Portionen:

8 kleine Putenschnitzel à 80 g, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, 8 Salbeiblätter, 1 EL Butterschmalz, 2-3 Zweige Thymian, 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 400 g Hokkaido-Kürbis, 150 ml Milch, 50 g Butter, 275 ml Sahne, frisch geriebene Muskatnuss, Abrieb einer Zitrone, 75 g Parmesan, Petersilie, Kerbel und Estragon, 200 ml Geflügelfond, 75 g kalte Butter

 

Zubereitung:

Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und straff aufrollen. In Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Thymian zufügen und im Ofen bei 75 °C fertig garen. Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und weich dämpfen. Kürbis entkernen und 300 Gramm grob würfeln. In Milch garen, danach fein pürieren. Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken. Kürbispüree und übrige Butter unterrühren. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen und unters Püree rühren. Halbsteif geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unterheben. Restlichen Kürbis fein würfeln, mit etwas Wasser in eigenem Saft garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Käse fein reiben. Eine große beschichtete Pfanne mit Parmesan gleichmäßig dünn ausstreuen und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Herausnehmen und in Stücke brechen. Geflügelfond mit der übrigen Sahne aufkochen. Kalte Butter mit gehackten Kräutern unter den Sahnefond rühren, schaumig mixen und abschmecken. Püree auf den Tellern verstreichen. Putenröllchen aufschneiden und darauflegen. Kürbiswürfel darüber verteilen, mit Parmesanhippe und Kräuterschaum garniert servieren.

 

 Foto: Deutsches Geflügel

 

 

 

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