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Himbeerparfait mit Spargelmousse und Spargel-Baiser

 

Zutaten für 4 Portionen:

Himbeerparfait: 300 g frische Himbeeren, 150 g halbgeschlagene Sahne, 150 g Basic textur, 135 g Basic sweet, 70 g Crème fraîche, 4 Eigelb.

 

Spargelmousse: 250 g geschlagene Sahne, 250 g Sahne, 200 g weißer Spargel, 130 g Basic textur, 70 g Basic sweet, 2 Eiweiß.

 

Spargel-Baiser: 250 g Wasser, 70 g Basic sweet, 16 Spargelspitzen, 2 EL Spargelpüree, 1 Eiweiß

 

 

Zubereitung:

Himbeeren mit Basic sweet mixen. Eigelb kalt aufschlagen. Gemixte Himbeeren mit Basic textur und Crème fraîche vermengen und zum Eigelb geben. Halb geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und gefrieren. Für das Spargelmousse Spargel klein schneiden, mit Basic sweet und Sahne 20 Minuten köcheln lassen. Mixen und durch ein feines Sieb streichen und auskühlen lassen. Zwei EL beiseite stellen für Baiser. Geschlagene Sahne unterheben. Eiweiß aufschlagen, Basic textur zugeben und unter die Spargelmasse heben. Gefrieren und ausstechen. Vor dem Anrichten leicht auftauen lassen.
Eiweiß mit Spargelpüree aufschlagen. Auf einer Silpat-Matte dünn ausstreichen, bei 60 °C über Nacht trocknen. Spargelspitzen mit Basic sweet und etwas Wasser köcheln lassen.

 

Rezept: Anton Pahl
Foto: herba cuisine

 

 

 

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