kalbsfilet.jpg

 

Kalbsfilet unter der Kräuterkruste mit Topinambur, Spargel und Urmöhren

 

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kalbsfilet, 5 g Basic color, 5 g Basic sweet.

 

Kräuterkruste: 200 g Butter, 200 ml Rotwein, 100 g Panko, 100 g Basic textur, 50 g Petersilie, 20 g Thymian, 1 Eigelb, 1 Knoblauchzehe.


Urmöhren: 500 g Urmöhren, ungeschält, 200 g Bouillon, 50 g Basic textur, 10 g Butter.

 

Spargel: 1000 g Spargel, 300 g Bouillon, 80 g Basic textur.

 

Topinamburpüree: 500 g Topinambur, 50 g Butter, 50 g Basic textur, 3 g Salz

 

 

Zubereitung:

Kalbsfilet salzen, in Butter anbraten und im Ofen bei 70 °C 2 Stunden ruhen lassen. In dieselbe Pfanne Thymianzweige, Knoblauch, 200 ml Rotwein und 200 ml Kalbsfond hinzugeben und reduzieren lassen. 1 TL Basic color zugeben, mit Salz, Basic sweet und Pfeffer abschmecken. Mit Basic textur andicken und durch ein feines Sieb geben. Butter, Basic textur und ein Eigelb kalt aufschlagen.
Geschnittene Petersilie, Thymian und die Knoblauchzehe zugeben und fein mixen. Panko unterheben. Auf die portionierten Kalbsfilets streichen und überbacken. Die Urmöhren im Ganzen blanchieren, abschrecken und portionieren. Mit Basic textur, Butter und Bouillon glasieren. Spargel schälen, blanchieren und mit Basic textur und Bouillon glasieren. Topinambur schälen und garen. Mit etwas Butter, Salz und Basic textur mixen.

Rezept: Anton Pahl
Foto: herba cuisine

 

 

 

Jetzt Heft anfordern!

chefs! Magazin bestellen

Lust auf mehr?
Die aktuelle Ausgabe von chefs!
können Sie direkt bei uns bestellen!

 

Probeexemplar bestellen 

chefs! abonnieren

Ausgabe nachbestellen

 

Das Video zur 
CHEFS TROPHY AUSBILDUNG 2016

thumbnail preisverleihung 2016

 

Jetzt das Video ansehen

 

CHEFS TALK
Das sagen die Ausbilder

Video_Ausbilder.jpg

 

Jetzt das Video ansehen

 

CHEFS TALK
Das sagen die Sponsoren

Video_Sponsoren.jpg

 

Jetzt das Video ansehen

 

Intro-Trailer
CHEFS TROPHY 2015

thumbnail intro trophy 2015

 

Jetzt das Video ansehen

 

logo_chefs_selection_bg.jpg

Die besten Neuprodukte aus
25 chefs! Ausgaben

 

Download Produktvorstellungen