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Gegrillter Skrei, Lardo di Collonata, Kalbsjus, Bohnensauté, Blutorange

 

Zutaten für 4 Portionen:

4 Skrei-Loins à 120g, Mehl, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 2 TL Butterwürfel, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 4 dünne Scheiben Lardo di Collonata.

 

Blutorangen:

2 Moro Blutorangen, sauber filetiert.

 

Bohnensauté:

2 EL blanchierte Keniabohnen, in kleine Röllchen geschnitten, 2 EL gepulte dicke Bohnenkerne, 2 EL gegarte kleine Cannelini Bohnen, 1 EL Brunoises von mild geräuchertem Speck, 1 Schalotte in Brunoises, 1 Prise getrocknetes Bohnenkraut, 2 EL Butter, 2 EL Kalbs- ,Geflügel- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 200 ml kräftiger Kalbsjus

 

 

Zubereitung:

Skrei beidseitig würzen und auf der Hautseite mehlieren. In Olivenöl auf der Hautseite kross braten. Hitze verringern und wenden. Nach zwei Minuten Butter und Kräuter zufügen und den Skrei immer wieder übergießen. Das Ganze wiederholen, bis der Fisch glasig ist. Lardo über den Fisch legen. Saft aus den Schalen und dem Gehäuse kräftig ausdrücken und einmal aufkochen. Blutorangenfilets bis zum Servieren darin ziehen lassen. Butter schmelzen. Schalotten zugeben, dann erst die Speck-Brunoises und leicht farbig sautieren. Bohnen zugeben und kurz sautieren. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut gut abschmecken. Brühe zugeben und mittig auf vier warme tiefe Teller verteilen. Auf jeden Teller zwei gute Löffel Kalbsjus zugeben und den gebratenen Fisch auf das Gemüse setzen.

 

 Foto: Fisch aus Norwegen

 

 

 

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