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Involtini von der Bachforelle auf
Bärlauch-Risotto mit Handkäs-Schaum

Zutaten für 4 Portionen:

Risotto: 500 g Risottoreis, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 1000 ml Gemüsebrühe, 1 Bund Bärlauch, 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet, 100 g Handkäse, fein gehackt, 50 g Butter

 

Involtini: 4 Forellenfilets, 100 g Fischfilet, 50 ml Sahne, 1 EL Kapern

 

Schaum: 1/2 Schalotte, 125 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 175 ml Sahne, 30 g Butter, 100 g Handkäse, 50 g Butter

 

Außerdem: Alufolie, Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung:

Für das Risotto Zwiebel fein hacken und in einen Esslöffel Butter anschwitzen. Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten bis er vom Fett überzogen ist. Mit Brühe ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze wieder Brühe hinzugeben und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist. Bärlauch hacken und unter den Reis mischen. Restliche Zutaten unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Schluss die restliche Butter unterheben.

 

Für die Involtini Forellenfilet von beiden Seiten würzen. Fischfilet mit Sahne und Kapern fein pürieren und auf die Forellenfilets streichen. Das Ganze einrollen, in Alufolie einpacken und bei 120 °C etwa zehn Minuten garen.

 

Für den Schaum Handkäse sehr fein würfeln. Schalotten klein schneiden, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und auf 250 Milliliter reduzieren. Passieren, Handkäse zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Mit dem Zauberstab kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufpürieren.

 


 

Rezepte: Mirko Reeh. Aus „Handkäse deluxe", Kochwelt Mirko Reeh GmbH (Hrs.); Books in Demand, ISBN 978-3-7322-9826-6

 

Fotos: Bernhard Kölsch/two4food

 

 

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