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Countdown für die Eröffnung

The Fontenay Hamburg ist das vielleicht meisterwartete Luxushotel im Deutschland des Jahres 2017. Erstmals seit 18 Jahren eröffnet – nun final im Oktober – wieder ein Hotel der Kategorie Fünf-Sterne-Superior in der Hansestadt. Der Startschuss für das eindrucksvolle Projekt mit einem Investitionsvolumen von 100 Millionen Euro fiel mit der Grundsteinlegung am 14. August 2014. „Modern Classic” sind die Entwürfe des Hamburger Stararchitekten Jan Störmer von Störmer Murphy and Partners überschrieben. Entworfen hat er eine skulpturale Formgebung aus drei ineinander verlaufenden Kreisen.

 

fontenay-1.jpgDas Herzstück bilden ein verglaster und mit Bäumen begrünter Innenhof sowie das imposante 27 Meter hohe Atrium. Darin wird die Wasserlinie der Außenalster und ihrer Parklandschaft eingefangen und reflektiert. Das Thema Lakeside Luxury ist in allen Perspektiven fühl- und spürbar. Das Luxushotel liegt an einem der schönsten Plätze im Herzen der Hansestadt, ruhig und direkt an der Außenalster, umgeben von einem herrlichen Park. Ins pulsierende Stadtzentrum sind es nur wenige Gehminuten. The Fontenay wird 131 Gästezimmer und Suiten bieten, alle mit großer Fensterfront und privatem Balkon. Die Zimmergrößen beginnen ab 43 Quadratmeter.


fontenay-2.jpgFür kulinarische Highlights sorgen im The Fontenay Hamburg zwei Restaurants, darunter ein Gourmetrestaurant auf der Dachetage unter der Regie eines Michelin-Stern gekrönten Küchenchefs. Es sind vier Veranstaltungsräume mit einer Größe von 65 bis 220 Quadratmetern vorhanden. The Fontenay ist im Besitz von Klaus-Michael Kühne, Mehrheitseigner und Ehrenvorsitzender des Logistikunternehmens Kühne + Nagel International AG. The Fontenay versteht Klaus-Michael Kühne als Hommage an Hamburg. Seit Januar 2015 zeichnet Thies Sponholz als General Manager des Hauses verantwortlich. Seit Ende 2015 ist Küchendirektor Stefan Wilke an Bord, der zuvor auf der MS Europa und MS Europa 2 die Welt bereiste. chefs! sprach mit ihm über seine erste Eröffnung an Land und das gastronomische Gesamtkonzept.

 

chefs!: Herr Wilke, warum haben Sie sich nach zehn Jahren Seefahrt ausgerechnet für The Fontenay entschieden und wie zufrieden sind Sie mit Ihrer Entscheidung?
Wilke: Das hier ist ein ganz spannendes Projekt, das es in dieser Art so schnell nicht wieder geben wird. Von Anfang an dabei zu sein, ist eine große Herausforderung, der ich mich seit November 2015 mit viel Elan stelle. Ich habe der Seefahrt mit einem lachenden und einem weinenden Auge den Rücken gekehrt, aber ich kann immer noch sagen, wo auf der Welt man die besten Langusten kauft und wo es die besten Gewürze gibt. Ich bin weltweit bestens vernetzt. In Hamburg ist es noch nicht ganz so ausgeprägt der Fall. Doch es sind bereits viele Kontakte zu Kollegen und Lieferanten vorhanden.

 

chefs!: Liegen die gastronomischen Outlets alle auf einer Ebene?
Wilke: Nein, das Gourmetrestaurant zum Beispiel befindet sich im siebten Stock. Im sechsten Stock ist das Bar-Outlet, in dem klassisches, aber auch neu entwickeltes Barfood angeboten wird. Neben Club-Sandwich und Burger gibt es einige Neuerungen wie zum Beispiel den Tapas-Teller, mit dem wir unsere Gäste auf eine Reise durch die Aromen der Welt mitnehmen wollen. Wir versuchen, mit unserem gastronomischen Konzept grundsätzlich, die Küchen der Welt widerzuspiegeln und dabei all meine Erfahrungen nutzen, die ich zum Beispiel auf den Philippinen, in Singapur oder auch in Norwegen gesammelt habe.

 

chefs!: Gibt es auch ebenerdige Restaurants?

Wilke: Im Erdgeschoss werden wir ein Ganztagesrestaurant betreiben, in dem wir Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Abendessen servieren. In der dazu gehörenden Küche wird auch für Banketts produziert; d.h., wir werden keine eigene Bankettküche haben. Es gibt für diesen Berich nur eine Satellitenküche, in der wir fertig anrichten. Im Bereich Banketts planen wir bis zirka 120 Personen. Die vier Banketträume von 65 bis 320 Quadratmeter sind alle halbrund, deshalb kann man keine extra Stuhlreihen stellen. Das The Fontenay wird für seine Gäste vielfältige kulinarische Möglichkeiten bieten. Dafür bürgen zwei Küchenchefs mit Welterfahrung. Über die Atriumlounge, das Hauptrestaurant, das Gourmetrestaurant, die Bar- oder die Spa-Karte gibt es so viel Auswahl, dass der Gast zum Essen und Genießen das Hotel grundsätzlich nicht verlassen muss.

 

chefs!: Welches kulinarische Konzept wollen Sie im Tagesrestaurant fahren?
Wilke: Es beginnt mit dem Frühstück, danach bereiten wir das Mittagsgeschäft vor. Vorgesehen ist beispielsweise ein Business-Lunch, bei dem der Gast innerhalb einer Stunde ein Zwei-Gang-Menü inklusive Espresso genießen kann. Die Mittagskarte wird von 11.30 bis 18 Uhr aufliegen. Sie wird ergänzt um eine Klassikerkarte mit z.B. Hummer und Steak, die auch abends gereicht wird. Bei den Tagesgerichten auf der Mittagskarte wollen wir ebenfalls die Aromen und Spezialitäten der Welt widerspiegeln. Das schließt einen Hamburger Labskaus oder Birne, Bohnen und Speck ein. Gerade sind wir dabei, mit Bauern aus dem Alten Land eine Kooperation zu schließen. Von dort wollen wir bevorzugt unser Gemüse und unsere Früchte sowie den Saft beziehen.


chefs!: Warum ist es für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter spannend, das The Fontenay als Arbeitgeber zu wählen?
Wilke: Es ist ein anspruchsvolles und breites Aufgabengebiet, bei dem es mit Sicherheit nicht langweilig wird, und wir planen viele Benefits für Mitarbeitende. Zum Beispiel ein Mitarbeiterrestaurant mit Terrasse und Livecooking-Station. Bestimmt ist es gerade auch für junge Menschen spannend, mit einem Chef zu arbeiten, der die ganze Welt gesehen, mit Kochgrößen wie Heston Blumenthal zusammengearbeitet hat und die Gewürzmärkte dieser Welt kennt. Bei uns dürfen auch junge Menschen ihre Ideen mit einbringen, der Teamgeistgedanke ist mir sehr wichtig.. Unsere Mannschaft ist noch nicht komplett. Wir freuen uns noch auf interessierte Bewerbungen!

 

chefs!: Die Eröffnung des The Fontenay Hamburg ist für Oktober 2017 fest avisiert. Ist es grundsätzlich gut, wenn man soviel Zeit zur Einarbeitung hat?
Wilke: Es hat sicherlich seine Vorteile und ist auch nötig, um solch ein imposantes Projekt an den Start zu bringen, doch inzwischen freue ich mich wirklich sehr darauf, dass unser Hotel bald bezugsfertig ist und wir nach all den Planungen endlich operativ loslegen können!

 

 

Interview: Sabine Romeis
Fotos: The Fontenay

 

 

 

 

 

 

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