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Hohe Eiskunst auf italienisch

Dario Fontanella spielt mit offenen Karten. Wie sein„Originale Gelato Italiano entsteht, kann jeder in der gläsernen Küche der Eis Fontanella – Eismanufaktur Mannheim sehen. „Unser Geheimnis ist, dass wir kein Geheimnis haben”, sagt der 64jährige Maestro Gelatiere. In der Produktionsstätte erlebt der Besucher die Entstehung feinster italienischer Eiskunst – ganz ohne künstliche Aromen, pflanzliche Fette, Emulgatoren und Konservierungsstoffe. Die Eisherstellung ist Familientradition. Seit 1906. 1933 ließ sich Vater Mario Fontanella in Mannheim mit einem Eiscafé nieder. Heute betreibt Dario Fontanella drei Eiscafés in Mannheim und beliefert rund 70 Supermärkte. Darüber hinaus ist das Eis in Mitarbeiterrestaurants gelistet, und bei vielen Events gehören die historischen Eiswagen von Eis Fontanella zum Bild. Längst zählen Spitzenköche zum Kundenstamm, mit denen Dario Fontanella ab einer Mindestmenge von 15 bis 20 Litern maßgeschneiderte Kreationen entwickelt.


fontanella-3.jpgAls 17jähriger erfand Dario Fontanella das Spaghetti-Eis in Deutschland und hat sich die Experimentierfreude bewahrt. Fontanella-Eis lebt von der Einfachheit, von wenigen Zutaten, die aber hochwertig sein müssen. „Mein Eis ist wie ein junges hübsches Mädchen, das keine Schminke braucht, sondern mit seiner Natürlichkeit gewinnt”, schwärmt er. Nie käme der Eismacher auf die Idee, für sein Malaga-Eis Rum zu verwenden statt des berühmten Dessertweins. In seinem Pistazieneis stecken zu 100 Prozent Pistazien, keine Erdnusssplitter. Die Schokoladenblättchen im Stracciatella-Eis sind frei von Pflanzenfett, im Vanille-Eis stecken Bourbon-Vanilleschoten sowie sechs Eigelb pro Liter. Aus Indien bezieht er perfekt gereifte Totapuri-Mangos – die Fasern der Frucht sollen im Eis zu spüren sein. Mit dem Baukasten der Aromenlabore zu tricksen verbietet die Gelatiere-Ehre.


Rund 370 Eissorten sind im Programm, die Rezepte dafür in sorgfältig geführten Ordnern hinterlegt. Die Produktionsküche bietet eine Kapazität, um täglich bis zu einer Tonne Speiseeis herzustellen. Dario Fontanalla überlässt dabei nichts dem Zufall: „Dazu gehört neben hochwertigen Grundprodukten und modernen Maschinen auch gut geschultes Fachpersonal, maximale Hygiene und sorgfältige Dokumentation.” In einem Bereich der Manufaktur wird ausschließlich veganes Eis hergestellt, so wird eine Kontaminierung durch Spuren mit Ei oder Milchprodukten vermieden. Um auf die unterschiedlichen Texturen der Zutaten optimal einwirken zu können, verzichtet Dario Fontanella auf vollautomatische Eismaschinen, sondern setzt auf Halbautomatik. Für eine perfekt luftig-cremige Meringa wird die auf 121 Grad erhitzte Zucker-Vanille-Lösung mit viel Gefühl langsam von Hand eingegeben. „Auch bei unseren Nuovagel-Eismaschinen können wir die Schnelligkeit der Welle von Hand regeln, beeinflussen so den Flüssigkeitsgehalt der Eismasse und damit die Qualität der Konsistenz.”

 

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Das stete Streben nach dem perfekten italienischen Eis wurde mit dem IFS-Zertifikat belohnt. Als eine der wenigen Eismanufaktur in Deutschland. Ohnehin gleicht die Eismanufaktur fast einem Hochsicherheitstrakt mit Security Glas, Spezialverriegelung und drei Stahltüren. Nach der täglichen Reinigung desinfizieren Ultra-Violett-Strahler alle Flächen. Akribische Gründlichkeit ist, wenn man das Klischee bemüht, eher eine „deutsche” Tugend. Wie passt das zu 100 % Italy? Dario Fontanella schmunzelt: „Ich habe beides in mir. Die Phantasie vom italienischen Vater, die Gründlichkeit von meiner deutschen Mutter.” In punkto Auto ist er übrigens ganz Italiener. Er fährt einen herausgeputzten Fiat Giardiniere, Baujahr 1965.

 

Text: Cornelia Liederbach
Fotos: Fontanella

 

 

 

 

 

 

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