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Pionier der Regionalität

In Berlin kennt ihn eigentlich jeder, im Rest der Republik tun sich hingegen selbst Kollegen mit seinem Namen schwer. Das ist Marco Müller auch ganz recht, denn Wirbel um seine Person und Effekthascherei in der Küche sind nicht sein Ding. Die Entdeckung spannender Lieferanten, besondere Produkte und tiefer Geschmack auf dem Teller dafür umso mehr. Marco Müller entwickelte in den letzten Jahren mit Landwirten eigene Bepflanzungspläne und arbeitet für das optimale Produkt eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen. Er nennt es bescheiden „Küchenromantik" – andere würdigen sein nachhaltiges Engagement. Der Guide Michelin verlieh dem Küchenchef des Rutz Restaurant im Dezember 2016 zwei Sterne. chefs! hat Marco Müller mit Stichworten konfrontiert. Lesen Sie seine spannenden Antworten!

 

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KREATIVITÄT
Als ich seinerzeit nach meiner Zeit auf der Bühlerhöhe im Schwarzwald nach Berlin zurückkehrte, hatte ich ein klares Ziel: zwei Sterne im Guide Michelin – 18 Punkte im Gault Millau. Als mir dann allmählich klar wurde, unter welchen Parametern dieses Ziel zu erreichen ist, war es für mich nicht mehr ganz so attraktiv. Ich bin ein Mensch, der gern nach vorne schaut und ungern zurück. Deshalb wollte keine klassische französische Küche kochen, nur weil die Tester das gerne sehen. Ich war voller Kreativität und Energie und hatte meine eigenen Ideen. Deshalb bin ich ins Rutz gegangen, um dort meine Vorstellungen von Gastronomie umzusetzen, fernab vom Druck, Sterne und Auszeichnungen kochen zu müssen.

 

PRÄGUNG
Ich komme aus Potsdam, bin in Babelsberg geboren und direkt am See in Geltow groß geworden. Wir hatten einen Garten zur Selbstversorgung und ringsum die Felder. Das hat mich geprägt. Ich will als Koch nichts Unmögliches – ich will einfach nur, dass eine Karotte nach Karotte schmeckt und Tomate nach Tomate.

 

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REGIONALE ANFÄNGE
Eine Küche mit regionalen Produkten war von Anfang an mein Anliegen im Rutz. Doch vor dreizehn Jahren hatten wir noch eine ganz andere Lieferantenstruktur in Berlin, und die Qualität der Lebensmittel war eher niedrig. Vor allem: Nichts schmeckte wirklich. Deshalb habe ich damals damit begonnen, mich nach Produkten in der Region umzusehen, die vernünftig angebaut werden. Ich begann, Erzeuger dafür zu begeistern, tolle Ware für unser Restaurant anzubauen. Dinge, die so schmecken, wie ich sie brauche. Ich wollte damit nicht polarisieren. Es war eher eine Art Hilfeschrei, damit die Gastronomie in der Stadt ein neues Gesicht bekommt.

 

LIEFERANTEN
Unser Lieferantenstamm ist groß, es sind vielleicht 25? So ganz genau kann ich das gar nicht sagen. Es gibt Leute, die uns Wildbeeren bringen. Wir haben Leute, die für uns Kräuter oder Pilze sammeln. Andere pflanzen für uns Gemüse an oder halten für uns Tiere. Unser Hauptgemüselieferant ist eigentlich Polizist, er hat aber ein Faible für Gemüse und baut es mit großer Passion an. Sein Bruder wiederum besitzt Obstplantagen und sorgt dafür, dass wir sortenreine Säfte anbieten können. Meine Jäger sind im Jagdverbund, es gibt Jagdfreunde in Schleswig-Holstein, die Wildgeflügel liefern, ein anderer züchtet akribisch Kaninchen. Und dann gibt es noch einen, der jedes Jahr 500 Kürbisse anbaut. So kommt ein Baustein zum anderen. Und das macht Spaß. Wenn ich bei meinen Bauern bin, sprechen wir auf Augenhöhe und entwickeln gemeinsam neue Ideen.

 

FLEISCH & FISCH
In meinen Gerichten sind Fisch und Fleisch immer die Beilage. Stattdessen stehen Produkte wie Kräuter, Blätter, Knospen oder Wurzeln im Vordergrund. Trotzdem möchte ich nicht grundsätzlich auf Fleisch und Fisch verzichten. Ich arbeite gern auch mit Fleischelementen oder tierischen Fetten. Wenn ich zum Beispiel Ochsenmark habe, brauche ich nichts weiteres vom Ochsen. Oder ich nehme Fond dazu. Das Gemüse steht im Vordergrund, und Ochsenmark ist als Zielaromat dabei. Aktuell haben wir ein Gericht, das vegan ist. Es war nicht mein Ziel, ein veganes Gericht zu machen, es hat sich einfach so ergeben. Wir haben Pilze fermentieren lassen und im Pilztee eine Zielaromatik gefunden, die für dieses Gericht so tragend ist, dass wir kein tierisches Fett mehr benötigen.

 

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REDUKTION
Es gibt Kollegen, die in ihrer Küche mit Verzicht polarisieren. Verzicht auf Pfeffer, Verzicht auf Überregionales, Verzicht auf ... Die Aussage unserer Küche sollte nicht den Verzicht in den Vordergrund stellen, ich möchte etwas schaffen. Das Motto unserer Küche ist „Reduktion ohne Verlust". Ich sehe meine Aufgabe vielmehr darin, Aromen oder ein Produkt zu analysieren, die Vielfalt eines Geschmackbildes aneinander zu reihen, um mit ihnen etwas Eigenes entstehen zu lassen. Die Suche nach der Tiefe, also damit dem Besonderen in einem Gericht. Als Querdenker verwende ich alles, was ein Gericht braucht, um am Ende perfekt zu sein. Dabei konzentriere ich mich lieber auf das Wesentliche statt explizit auf etwas zu verzichten.

 

GESCHMACK
Geschmack ist für mich das wichtigste Kriterium bei meiner Arbeit. Wenn man durch ein Gericht mit dem Löffel geht, muss man sagen können: Verdammt, das ist der Hammer! Der Geschmack muss totale Begeisterung auslösen, dann ist es perfekt. Es fasziniert mich immer wieder, was man aus selbst einfachen Produkten geschmacklich so alles herausholen kann. Was man grundsätzlich damit machen kann, wie man sie immer wieder neu variieren oder ganz gezielt in den Vordergrund rücken kann. Ich bin auch immer wieder begeistert, was man alles vom Baum pflücken oder aus der Erde buddeln kann, um die eigene Küche damit zu bereichern.

 

SELBSTFINDUNG
Ich bin überzeugt, dass ein 30-jähriger Koch noch nicht genau weiß, was er tut. Er entwickelt sich noch weiter und kann nur den Augenblick fokussieren. Heute habe ich meinen Stil gefunden und entwickele unsere Küche auf einem schmaleren Grad weiter. Wir verwenden zum Beispiel keine Mittelmeer- und Atlantikfische mehr. Und wir haben uns bei den Hauptkomponenten auf eine Region festgelegt.

 

mueller-2.jpgZWEITER STERN
Ich verstehe die Auszeichnung mit dem zweiten Stern als eine Anerkennung der Gesamtleistung unseres Teams. Das Rutz existiert jetzt 15 Jahre. Es ist eine wahnsinnig tolle Ehrung und eine Bestätigung für das, was wir tun und getan haben. Wir waren beispielsweise mit die ersten, die Tischdecken aus dem Sternerestaurant verbannt haben. Uns war schon relativ früh klar, dass Sternegastronomie frischer, dynamischer und umkomplizierter werden muss. Ich freue mich sehr über die zwei Sterne, aber es ist nicht so, dass sie mich nervös machen. Ich weiß, was ich tue und ich weiß, was wir können. Wir wollen uns nicht auf den Lorbeeren ausruhen, stehenbleiben, sondern noch besser werden.

 

 

Text: Sabine Romeis
Fotos: Ricarda Spiegel

 

 

 

 

 

 

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