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Comeback der Stulle

Brot macht glücklich – keine Frage! Wirklich gutes Brot kann Alleinstellungsmerkmal eines Restaurants sein. Brot trägt sogar komplette Geschäftsideen, wie die Gegenwart zeigt, denn: Die belegte Stulle ist ein heißer Snacking-Trend. Nur ein Beispiel: Mit Brot + Bier eröffnete Sternekoch Alexandro Pape vor kurzem auf Sylt einen neuen Hotspot für Brotfans. Das Projekt sorgt auch über die Inselgrenzen hinaus für Aufsehen, denn Pape verzichtete nach der Schließung des Gourmetrestaurants im Hotel Fährhaus Sylt in Munkmarsch auf seine bisherigen Auszeichnungen (u.a. zwei Michelin-Sterne, 17 Gault Millau-Punkte), um sich ganz aufs Brotbacken und Bierbrauen konzentrieren zu können. Genuss auf hohem Niveau den Gästen aber auch mit seinen Stullen garantiert: Alexandro Pape und Küchenchef Sven Pietschmann rücken hausgemachtes Brot mit raffinierten Toppings in den Fokus. Verarbeitet werden beispielsweise Fleisch- und Wurstwaren von Otto Gourmet, Kaviar aus dem Hause Cavair Prunier oder Forellenkaviar aus der Lüneburger Heide. Oliver Deilmann, der Hausbäcker vom Fährhaus Sylt, backt täglich frisch. Weißbrot und Buttertoast, saftiges Kartoffelbrot, original Friesenbrot, kräftiges Landbrot, warmes Pfannenbrot und aromatisches Bierbrot werden zu wechselnden Luxus-Snacks verarbeitet. Zur Zeit stehen sechs belegte Brote auf der Karte, darunter die klassische Stulle mit Mett vom Livar-Schwein, gehacktem Eigelb, Schnittlauch und Schalottenringen (14 Euro) sowie die Lachs-Stulle mit Tranchen vom Vidal-Lachs aus der Sylter Meersalzbeize, Gurkenrelish, Kopfsalat, Limonenschmand, Meerrettich und Saibling-Caviar (22 Euro). Dazu kommen Leckerbissen auf geröstetem Graubrot, wahlweise veredelt mit Trüffel und Obscure Marmelade (24 Euro), vegetarische Brotkreationen sowie Desserts auf Brioche- und Waffel-Basis.

 

Neben frisch gezapftem Sylter Bier, das Alexandro Pape unter dem Dach der Genussmacherei in List selber braut, werden auch Cocktails serviert. Und er ist sicher, dass er die verwöhnten Sylter Gäste für Brot + Bier gewinnen wird: „Wir bringen unsere Kompetenz nun auf ein Brot”, sagt er im Interview mit der Zeitung „Die Welt”. „Abendbrot berührt Gefühle, jeder denkt an zu Hause dabei. Wir haben eine kleine Showküche, planen Poetry Slams, Livemusik, Entertainment. Aber vor allem dreht es sich um die eine Scheibe Brot und den Aufbau.” Serviert wird auf rustikalen Brottellern, auch Messer gibt's, doch ist Handanlegen durchaus erlaubt.

 

Szenenwechsel an den Main, nach Frankfurt: Am Fuße des Japan Tower werden im Café Unser Täglich Brot krosse und hochwertige Alternativen zum Weißmehl-Sandwich serviert. In der Theke türmen sich Brote, die mit frischen Zutaten belegt und auch gegrillt bzw. getoastet werden. Zum Mitnehmen oder Vorort-Essen gibt es hausgemachte Frischkäsevarianten, Thunfischcreme, diverse Schinken- und Käsesorten, Thunfisch, Roastbeef, Pute, Spiegelei, Tomate-Mozzarella und vieles mehr. Betreiber von Unser Täglich Brot ist Bumb Junior Finest Catering. Die Brotsorten kommen aus einer Frankfurter Bäckerei, für die Beläge und Aufstriche sorgt das Bumb Junior-Team. Über den Lieferdienst Foodora werden die knusprigen Weizensteinofenbrote – belegt mit z.B. Feta, Zucchini und Aubergine oder Ziegenkäse, Feigensenf, Rucola und Tomate sowie auch mit Schnitzel, Gurke, Käse, Blattsalat und Senf-Mayo-Creme – frei Haus geliefert. Im Online-Shop von Bumb Junior Finest Catering hat Brot ebenfalls einen festen Platz, etwa in Form von krossem Steinofenbrot mit „Sachsenhäuser Schneegestöber” oder alternativ als gegrillte Klappstulle mit Thunfisch und Rucola.

 

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In der Gastronomie der Autostadt Wolfsburg operated by Mövenpick wurde für das Thema Brot sogar eine eigene Manufaktur gebaut. Im Outlet Das Brot steht das traditionelle Bäckerhandwerk im Mittelpunkt. Bäckermeister Marcel Schlinga und sein Team, zu dem auch zwei Auszubildende gehören, backen täglich frisch vor den Augen der Gäste. Brot, Brötchen und Butterkuchen – alles in 100 Prozent Bioland-Qualität. Für beste Ergebnisse sorgen die Verwendung von Sauerteig, spezielle Verfahren der Langzeit-Teigführung und der Verzicht auf Weizenmehl. In einer Backstube wird soagr ausschließlich glutenfreies Saaten-Vollkornbrot verwendet. Daneben kommen in der Manufaktur ursprüngliche Getreidesorten wie Dinkel und Einkorn sowie neue biologische Getreidesorten wie Lichtkornroggen aus der Getreidezüchtungsforschung Darzau im niedersächsischen Wendland zum Einsatz. Alle Backwaren werden sowohl zum Mitnehmen als auch für den Genuss vor Ort am großen Holztisch angeboten.

 

 

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Das Brot hat täglich von 8 bis 18 Uhr geöffnet. Neben verschiedenen Frühstücksvarianten gibt es klassische Butterbrote oder Klappstullen. Die Marché Mövenpick-Köche haben saisonale Brotaufstriche entwickelt. Wie die Brötchen werden auch die Stullen erst nach der Bestellung frisch für den Gast zubereitet. Das Servicepersonal gibt auf Wunsch Auskunft über Zutaten und Inhaltsstoffe, die auch auf dem Kassenbon vollständig ausgewiesen werden. Besonders beliebt beim Publikum sind die klassischen Stullen mit Salami und Frischkäse-Rucola-Aufstrich. Als leichtes, vollwertiges Gericht zur Mittagszeit genießen die Gäste auch gern ein geröstetes Brot mit verschiedenen selbstgemachten Aufstrichen. Verkaufs-Hits zurzeit: Frischkäse-Rucola, Seidentofu mit Karotte und Sonnenblumenkerne sowie Kichererbse mit Schnittlauch und Seidentofu.

 

 

 

 

 

Cornelia Liederbach

 

 

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