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Wanderer zwischen zwei Welten

Kaizen ist Japanisch und bedeutet Weiterentwicklung. Für Tohru Nakamura – halb Deutscher, halb Japaner – standen die letzten drei Jahre ganz im Zeichen des Kaizens. So lange ist er jetzt Küchenchef in Geisels Werneckhof in München. Der Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter vereint in seiner Küche das Beste aus zwei Kulturen und will sich bei seiner Inspiration dennoch nicht allein auf Deutschland und Japan beschränken. Seine Partner in der Produktbeschaffung, neue Teammitglieder und seine eigene offene Herangehensweise an alle Dinge haben dazu beigetragen, dass er im Werneckhof zu seinem eigenen Kochstil gefunden hat. Eine weitere wichtige Instanz waren und sind seine (Stamm)Gäste. Nach drei erfolgreichen Aufbaujahren hat Tohru Nakamura „Soli” und „Gaudi”, die bislang zwei Säulen seines Küchenstils, zu einer einheitlichen Linie verschmolzen. „Reduzierter und fokussierter” heißt die neue Strategie des sympathischen 32-Jährigen. chefs! sprach mit ihm über seine ersten drei Jahre als Küchenchef und seine Zukunftspläne.

 

chefs!: Herr Nakamura, Mitte April sind Sie genau drei Jahre Küchenchef in Geisels Werneckhof. Ihr Fazit zu dieser Zeit in einem Satz?
Nakamura: In einem Satz? Es ging alles ganz schön schnell! Wir haben in relativ kurzer Zeit unseren Platz in der deutschen Gastronomie gefunden, und es ist zum Glück alles glatt verlaufen.

 

chefs!: Worauf sind Sie besonders stolz?
Nakamura: Zum Beispiel, dass wir uns eine treue Stammgastklientel erarbeitet haben. Ebenso darauf, dass wir in Küche und Service ein ganz starkes Team sind und sich die Fluktuation von Mitarbeitern deutlich verringert hat. Auch hinsichtlich der erreichten Auszeichnungen können wir uns nicht beklagen.

 

chefs!: Trotzdem haben Sie jetzt Ihr kulinarisches Konzept geändert und sich von den bislang zwei Säulen Ihres Kochstils – auf der einen Seite die puristischen Soli-Gerichte, auf der anderen das komplexe Gaudi-Menü – verabschiedet. Warum?

Nakamura: Das ist die Reaktion auf eine schleichende Entwicklung. Wir haben in letzter Zeit immer häufiger festgestellt, dass sich unsere Gäste bei der Bestellung nicht mehr zwischen zwei Stilen entscheiden wollten. Und auch hinter den Kulissen haben wir gemerkt, dass wir durch diese zwei Stilistiken mehr und mehr in die Schwierigkeit kamen, exakt zu entscheiden, ob ein neues Gericht nun komplex bzw. puristisch genug ist. Deshalb haben wir uns entschlossen, künftig nur noch einen Küchenstil zu fahren. Das engt uns weniger ein, und wir können uns freier entwickeln.

 

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chefs!: War das Konzept aus Soli und Gaudi dennoch das Richtige für den Start?
Nakamura: Ja, es war definitiv ein gutes Gerüst. Es war quasi der rote Faden für unsere Arbeit, und sorgte zudem bei den Medien für viel Aufmerksamkeit. Auch für die Gäste war unsere Küche ja am Anfang Neuland. So konnten sie sagen, ob sie lieber komplexere oder einfachere Gerichte wollen. Heute kommen die Gäste mit einer ganz anderen Erwartung zu uns. Sie kennen unsere Küche oder haben darüber gelesen. Sie suchen gezielt das Erlebnis Werneckhof, freuen sich auf das junge Team und wollen nicht mehr zwischen zwei Kochstilen wählen.

 

chefs!: Was macht Ihre neue Karte aus?
Nakamura: Wir hatten vorher ein Neun-Gang-Menü und haben uns ganz bewusst davon getrennt. Stattdessen gibt es nun zwei siebengängige Menüs, aus denen sich der Gast seine persönliche Speisenfolge zusammenstellen oder auch à la carte essen kann. Es besteht jeweils die Wahl zwischen zwei Vorspeisen, zwei Zwischengängen, einem Hauptgang und zwei Desserts. Das lässt genug Flexibilität und engt nicht ein wie beispielsweise nur ein einziges Menü. Wenn es zu sehr in Richtung Theaterbesuch geht und man als Zuschauer resp. Gast nicht mehr die Möglichkeit hat, frei zu entscheiden, was man essen will, dann macht es keinen Spaß. Für mich wäre es nicht erstrebenswert, ein solches Lokal zu besuchen, und meinen Gästen will ich ein solches Szenario auch nicht zumuten.

 

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chefs!: Wie hat sich Ihr Kochstil mit dem neuen Menükonzept verändert bzw. wie aufwändig kochen Sie?
Nakamura: Unser Küchenstil ist einerseits reduzierter, andererseits fokussierter geworden. Gleichzeitig versuchen wir, im Menü eine gute Waage zu halten zwischen komplexeren Gerichten, die herausfordernd sein können für den Gast, und Gerichten, bei denen der Gast sich zurücklehnen und entspannen kann. Der Restaurantbesuch bei uns soll ja nicht zu einer anstrengenden Sache ausarten.

 

chefs!: Mit zwei Menüs, eingerahmt von fünf salzigen Apéro-Gerichten sowie fünf süßen Kleinigkeiten zu Kaffee oder Digestif, ist Ihr tägliches Programm aber immer noch recht sportlich.
Nakamura: Das sowieso. Man darf nicht vergessen, dass wir zu acht in der Küche sind – für 30 bis 40 Gäste. Außerdem soll es uns ja auch nicht langweilig werden. Wir wollen die Spannung erhalten.

 

chefs!: Wie schaffen Sie und Ihr Team das tägliche Arbeitspensum?
Nakamura: Wir stehen nicht von morgens bis abends in der Küche. Es reicht, wenn wir um 13 Uhr mit den Vorbereitungen für den Abendservice beginnen. Wir versuchen, Zeit zu komprimieren und effektiv zu arbeiten. Mein Sous-chef Dominik Schmid und ich sind der festen Überzeugung, dass man nicht mehr schafft, je früher man anfängt. Irgendwann lässt im Laufe des Tages die Konzentration nach und man wird langsamer. Wenn wir um 13 Uhr starten, steht jeder im Team unter Strom. Wir schaffen in diesem System letztendlich mehr, als wenn wir schon am Morgen beginnen würden, vorzubereiten.

 

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chefs!: Auf der einen Seite waren die Gäste Ihre Gradmesser bei der Weiterentwicklung Ihrer Küche. Welche Rolle spielen in dieser Hinsicht die Lieferanten?
Nakamura: Natürlich bekommen wir auch von ihrer Seite viel Inspiration. Gerade im Bereich Gemüse und Kräuter. Wir arbeiten seit drei Jahren mit zwei Gärtnern zusammen, das sind inzwischen Freunde geworden. Es macht wahnsinnig viel Spaß, zu ihnen rauszufahren und die Dinge für unsere Küche vor Ort selbst auszuwählen. Der Garten in Johanneskirchen liegt nur etwa 15 Minuten von hier entfernt. In der Saison sind wir zweimal die Woche dort und ernten. So entwickelt man ein ganz anderes Gefühl für Saison und Qualitäten.

 

chefs!: Sie sind sozusagen ein Wanderer zwischen zwei Kochwelten. Kochen Sie überhaupt noch klassisch?
Nakamura: Klassische Soßen findet man bei uns im Fleischbereich. Zu Fisch bevorzugen wir eher die klaren Suds auf Dashi-Basis mit verschiedenen Aromen und auch mal eine Buttersoße. Fleisch und Fisch garen wir traditionell und gehen auch mit stärkerer Hitze ran. Die Entenbrust kommt mit der Hautseite auf den Holzkohle-Grill, das ergibt eine ganz tolle Geschmacksaromatik. Sous-vide ist bei Fleisch und Fisch nicht unser Thema. Ein gebratenes Stück Fleisch oder Fisch hat eine ganz andere Spannung. Dafür garen wir Gemüse gern im Sous-vide-Verfahren.

 

chefs!: Wie wird Ihre Küche voraussichtlich in drei Jahren aussehen?
Nakamura: Wir arbeiten daran, die Produkte noch reduzierter und fokussierter auf den Teller zu bringen. Johannes Schwarz, unser Gärtner in Johanneskirchen, und Peter Kunze, unser Botaniker in Nürnberg, werden auch in den nächsten Jahren einen großen Teil dazu beitragen, dass wir uns weiterentwickeln. Wir haben nicht vor, ein rein veganes oder rein vegetarisches Menü anzubieten; nur wenn es gewünscht wird, machen wir es. Im Sommer sind wir gemüselastiger aufgrund des Überangebots in Natur und Garten. Doch eine Küche ganz ohne Fleisch und Fisch ist nicht mein Fall.

 

chefs!: Werden Sie auch künftig an der Symbiose aus klassischen und japanisch-asiatischen Elementen festhalten?
Nakamura: Ja, Besonderheiten der japanischen Küche wie Dashi und Sake sowie spezielle Gemüse und Kräuter aus Japan werden weiterhin meine Küche prägen. Dashi z.B. besteht nur aus Wasser, Kombualge und Bonito und hat geschmacklich etwas ganz Klares. Es ist die Basis der japanischen Küche und auch die Basis unserer Menüs. Durch das Aufwachsen in beiden Esskulturen und die Kenntnis über die klassische japanische Küche ist es für mich ein ganz vertrauter Geschmack und passt einfach hervorragend in unsere Küche.

 

 

Interview: Sabine Romeis
Fotos: Geisels Werneckhof / Jelena Moro / Nestl

 

 

 

 

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