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Genuss auf dem Gipfel

Höhenangst darf man in seinem Job nicht haben. Wenn Udo Wolfrum am Morgen mit Seilbahn und Zahnradbahn zur Arbeit auf Deutschlands höchstem Berg fährt, überwindet der Küchenmeister rund 2000 Höhenmeter. Udo Wolfrum führt kulinarische Regie auf der Zugspitze, er ist sozusagen „Herrscher” über 2500 Sitzplätze und verantwortet die Bewirtung von durchschnittlich 1000 bis 4000 Gästen pro Tag. Als Küchendirektor der Bayerischen Zugspitzbahn Bergbahn AG mit Sitz in Garmisch-Partenkirchen managt er acht Gastronomiebetriebe auf drei Bergen in fünf Höhen. Dabei arbeitet er Hand in Hand mit Steffen Korff, Wirtschaftsdirektor und Leiter Gastronomie. Schwerpunkt ihrer Tätigkeit bildet die Gastronomie auf der Zugspitze – hier betreibt die Bayerische Zugspitzbahn gleich vier gastronomische Outlets. Das größte, das Gletscherrestaurant Sonnalpin, hat allein 800 Terrassen- und 400 Innenplätze. Es befindet sich wie der Gletschergarten auf dem Zugspitzplatt auf rund 2600 Metern. Dem Himmel noch näher ist man auf der Gipfelalm in 2952 Metern und im Panorama 2962. Im Sommer bewirtschaftet das Team auch den Imbiss vis-a-vis vom Gipfelkreuz.

 

wolfrum-und-korff.jpg „Arbeitsbeginn ist um sieben Uhr”, berichtet Steffen Korff. „Dann fährt die erste Seilbahn zum Gipfel, an manchen Sonntagen auch schon um 5.30 Uhr. Die erste Fahrt ist für die Mitarbeiter der Zugspitzgastronomie reserviert. „Einer von uns muss immer auf dem Zugspitzplatt übernachten, nach dem Rechten sehen und alles vorbereiten”, sagt Steffen Korff. „Wir haben nur eine halbe Stunde, bis die ersten Gäste mit der nächsten Bahn kommen – mit dem Brötchenbacken würden wir gar nicht nachkommen.”

 

Während die anderen Gastronomie-Outlets der Bayerischen Zugspitzbahn überwiegend Saisonbetriebe sind, läuft das Geschäft auf der Zugspitze an 365 Tagen im Jahr – außer das Wetter macht einen Strich durch die Rechnung. Das Wintergeschäft dominieren die Skifahrer und Ausflugsgäste, ganzjährig managen Steffen Korff und Udo Wolfrum mit ihrem Team viele Veranstaltungen und Events: „Dann öffnen wir unsere Outlets beispielsweise für Firmentagungen und Produktpräsentationen mit mehreren hundert Gästen.” Entsprechend reicht das kulinarische Spektrum von Fast Food bis Fine-Dining mit Clochen-Service.

 

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Mit Steffen Korff und dem rund 80köpfigen Team hat Udo Wolfrum das gastronomische Spektrum nicht nur im Bereich Banketts und Events ausgebaut, sondern auch die Speisenqualität kontinuierlich weiterentwickelt. „Wir verarbeiten inzwischen sehr viel Frischware und relativ wenig Convenience-Produkte, mal abgesehen von Pommes frites, TK-Backwaren und Menükomponenten, die wir selbst herstellen bzw. von externen Dienstleistern nach unseren Rezepten produzieren lassen. Dazu gehören die Gulaschsuppe oder unser Kaiserschmarrn, das sind hier oben echte Mengendreher.”

 

Den enormen Lebensmittelbedarf kauft Udo Wolfrum regional ein, und bevorzugt Bio-Qualität. Alle Betriebe der Bayerischen Zugspitzbahn wurden Bio-zertifiziert. Die kompletten Weine sind Bio-Qualitäten, Kaffee und Tee werden nur mit Fairtrade-Siegel bezogen und sind zum Teil ebenfalls Bio. Im Lebensmittelbereich kommt aktuell zirka 25 Prozent Bio-Ware zum Einsatz; Tendenz steigend. Qualität und Nachhaltigkeit ist die eine Seite der Medaille – Schnelligkeit sowie perfekte Logistik und Organisation die andere. Wenn das Geschäft brummt, gibt das Team im Gletscherrestaurant Sonnalpin sechs Essen in der Minute aus, verkauft 250 Liter Gulaschsuppe am Tag, eine Tonne Pommes am Wochenende und 15 Tonnen Kaiserschmarrn im Jahr. In Sonnalpin und Gletschergarten sind Pizza, Pasta und Burger sehr gefragt, doch es gibt auch eine schweinefleischfreie Karte. Das Publikum ist sehr international. Im Sommer kommen viele Araber.

 

Zugspitzblick.jpegUdo Wolfrum und Steffen Korff arbeiten in einem Unternehmen, in dem der Bereich Gastronomie nur ein Teil des Geschäfts ist. Das ist insbesondere knifflig, wenn es um die Versorgung mit Lebensmitteln, Getränken und Nonfood-Artikeln geht. „Wir müssen Hand in Hand mit Zahnradbahn und Seilbahn arbeiten, denn hier hoch fährt kein LKW”, sagt Steffen Korff. Stattdessen werden zweimal pro Woche fünf Tonnen Lebensmittel, Getränke und Nonfood-Artikel mit der Zahnradbahn geliefert. „Wir haben auch ein Lager auf dem Berg, aber die Kalkulation der Bestellungen ist oft schwierig. Manchmal kommen 4000 Besucher am Tag, manchmal nur 80, wenn das Wetter schlecht ist”, sagt Steffen Korff.

 

Die Küche im Sonnalpin ist die Vorbereitungsküche für die weiteren Outlets und u.a. mit moderner Gartechnik von Rational und Frima ausgerüstet. Hier arbeiten sieben von insgesamt 25 Köchen in Schichten – alles Profis, die mit viel Know-how und guter Laune dabei sind. „Das Team muss eingespielt sein und den Job mögen”, sagt Udo Wolfrum. „Wenn man 450 Essen in zwei Stunden à la carte schickt und es macht keinen Spaß, ist man falsch am Platz.” Einmal pro Saison wird das Speisenangebot neu definiert. Es gibt eine Standardkarte und eine Zusatzkarte für die Abwechslung. Alle Gerichte sind definiert und fotografiert, damit jeder Mitarbeiter weiß, was zu tun ist. Auch auf Sicherheit für Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten legt Udo Wolfrum viel Wert: „Alles, was Weizen enthält, habe ich ersetzt; 600 Artikel. Wir rollen den Pizzateig auf Maismehl aus und arbeiten an einer glutenfreien Panierung für Schnitzel.”

 

Derzeit ist übrigens nicht das Gipfelkreuz der höchste Punkt auf der Zugspitze, sondern der Baustellenkran. Die neue Eibsee-Seilbahn soll bis Dezember 2017 die bestehende Pendelbahn ersetzen. Daneben entsteht eine komplett neue Gastronomie. Für Steffen Korff und Udo Wolfrum steht fest: „Wenn wir dort spätestens 2018 eröffnen, ist unser Einkauf zu 80 Prozent Bio und Fairtrade!”

 

Text: Sabine Romeis
Fotos: Bayerische Zugspitzbahn

 

 

 

 

 

 

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