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Hommage an die Großmutter

Es war nicht irgendein Küchengott, den sich Michael Riemenschneider zum Vorbild nahm, sondern seine Großmutter. Etwa vier Jahr alt sei er gewesen, als er mit Oma Wilma Erdbeeren für einen Kuchen vorbereitete. „Als sie sah, dass ich den grünen Strunk abschnitt und wegwarf, war sie entsetzt”, erinnert er sich. „Oma Wilma zeigte mir, dass aus den Schnittresten noch ein wunderbares Erdbeer-Sorbet werden kann und prägte damit meine Küchenphilosophie.” Nun, 30 Jahre später, hat ihr der Enkel mit dem Atelier Wilma für maximal 20 Gäste Frankfurt-Sachsenhausen ein Denkmal gesetzt.


langostino_500px.jpgDie Speisekarte ist in die Themenwelten Land & Erde, See & Küste sowie Moderne Klassiker unterteilt. Gäste können sich individuell aus über 20 Vorspeisen, Zwischengerichten, Hauptspeisen und Desserts ihr Menü zusammenstellen. Fürs Fünf-Gang-Menü zahlt der Gast am Abend rund 75 Euro. Das Mittagsmenü mit drei Gängen soll nicht mehr als 35 Euro kosten. Kühle Rechner kommen anhand der Fakten schnell ins Grübeln: Ein anspruchsvolles Konzept in Frankfurter Bestlage mit hohen Betriebskosten und kleiner Gästekapazität – wie soll sich das rentieren? Michael Riemenschneider winkt ab: „Ich habe nicht vor, mit dem Atelier Wilma Millionen zu scheffeln. Es ist ein Traum, den ich mir hier verwirkliche. Wenn's Null auf Null aufgeht, genügt mir das.” Die Großzügigkeit kann er sich offenbar leisten, denn Michael Riemenschneider steckt als kreativer Kopf hinter verschiedenen internationalen Gastronomieprojekten.


Erfolg möchte er mit dem Atelier Wilma schon haben. Mit einer guten Auslastung und einer geschickten Mischkalkulation soll der Spagat zwischen Anspruch und Wirtschaftlichkeit gelingen. Die „From-Nose-To-Tail”-Strategie beflügelt obendrein die Kreativität; nicht nur aus den Edelteilen lässt sich Feines zaubern. Ein gutes Beispiel: die Variationen vom Blumenkohl, Jakobsmuschel und Ceviche. „Zu zeigen, was man mit einfachen, oft unterschätzen Produkten in der Küche machen kann – das ist mir besonders wichtig”, betont der 34jährige. Als Anhänger von Sous-vide und Langzeit-Garen serviert er manche Gerichte mit nur 38,5 Grad Verzehrtemperatur, „weil's dann einfach geiler schmeckt”.

 

 

Text: Cornelia Liederbach
Fotos: Riemenschneider

 

 

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